Manera Saludable de Cocinar la Carne

Cocinar es un arte que debe aprenderse según principios correctos. Las personas que están bien versadas en la preparación de alimentos no deberían necesitar medicamentos. La carne de los animales está compuesta de fibras. Estas fibras están rodeadas de tejido conectivo que es resistente. La cocción ablanda y descompone estos tejidos, facilitando así que los jugos digestivos los penetren y disuelvan. Eso es lo que hace la cocina adecuada. La mala cocción generalmente hace que la carne no se pueda digerir.

Cuanto más simple sea la cocción, más digerible será la comida. Los sabores se desarrollan en el proceso, pero estos se ocultan si las carnes están muy condimentadas.

Las diversas formas de cocinar la carne incluyen las siguientes:

· Hervido: Al hervir las carnes pierden azúcar muscular, extractos aromatizantes, ácidos orgánicos, gelatina, materias minerales y albúmina soluble. Es decir, pierden sabor y nutrición. Por lo tanto, se debe utilizar el líquido en el que se cocinan. La forma correcta de hervir la carne es sumergirla en agua hirviendo. Deje que el agua hierva con fuerza durante diez minutos o quince minutos. Esto cuajará la parte exterior de la pieza de carne. Luego baje la temperatura del agua a unos 180 grados F. y cocine hasta que se adapte a su gusto. Si se deja hervir a alta temperatura durante mucho tiempo, se endurece, porque la albúmina se cuaja por completo.

Las sales extraen el agua de la carne. Por lo tanto, nada de eso debe usarse en ebullición. La carne debe cocinarse en agua corriente sin agregar nada. No se deben añadir verduras ni cereales. Todas las carnes contienen algo de grasa, y esta entra en el agua y actúa sobre los vegetales y almidones, haciéndolos indigestos. Sazone la carne después de cocida o, mejor aún, que cada uno la sazone a su gusto después de servirla.

Las carnes que han de hervirse nunca deben empaparse, porque el agua fría disuelve algunas de las sales y algunas de las sustancias nutritivas. Es mejor simplemente lavar la carne si no se ve lo suficientemente fresca y limpia para atraer la vista, lo que siempre debería ser.

· Guisado: Si la carne se va a guisar, córtela en trozos pequeños y guise o cocine a fuego lento a una temperatura de unos 180 grados F. hasta que esté tierna. Se debe guisar en agua corriente. Si se desea un guiso de carne y verduras, guisar la verdura en un plato y la carne en otro. Cuando ambos estén listos, mezcle ambos juntos. Cociéndolo así se hace un guiso que no se «repetirá» si se toma bien. Los alimentos deben saber mientras se comen, no después.

· Caldos: Si se desea un caldo, seleccionar carne magra. O lo mueles o lo troceas bien. No hay inconveniente en remojar la carne en agua fría, siempre que el agua se utilice para hacer el caldo. No use condimentos. Déjalo guisar o cocer a fuego lento a unos 180 grados F. hasta que la fuerza de la carne esté en gran parte en el agua. Cuando el caldo esté listo, déjalo a un lado para que se enfríe. Luego quítele toda la grasa y caliéntelo y utilícelo. Una libra de carne magra producirá un litro de caldo bastante fuerte.

· Asar a la parrilla: Cortar la carne en el grosor deseado. Luego se coloca cerca de un fuego intenso, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que esté hecho. Pero tenga cuidado de no quemar la carne. Un bistec ordinario debe asarse durante unos 10 minutos. Tal vez, el tiempo dependa del grosor del corte y si se desea poco hecho, medio o bien hecho.

El bistec cubierto con cebolla es un plato favorito, pero no es una buena manera de preparar ni las cebollas ni el bistec. Una mejor manera es asar tanto el bistec como las cebollas, o asar el bistec, cortar las cebollas en rodajas de aproximadamente media a tres cuartos de pulgada de grosor, agregar un poco de agua y hornearlas. El bistec y las cebollas preparados de esta manera son sabrosos y fáciles de digerir.

· Asar: Asar es similar a asar a la parrilla, es decir, cocinar un trozo de carne delante de un fuego abierto. Pero en el asado se aprovecha gran parte de la carne y, por tanto, se tarda más tiempo en hacerlo.

· Horneado: Al hornear, coloque la carne en un horno cerrado. La mayoría de las llamadas carnes asadas se hornean. El horno debe estar muy caliente durante los primeros 10 a 15 minutos, alrededor de 400 grados F. Este calor sellará bastante bien el exterior de la carne. Luego reduzca el fuego a 260 grados F. Si se mantiene a una temperatura alta, producirá un trozo de carne duro. El tiempo que la carne debe estar en el horno depende del tamaño de la pieza de carne y qué tan bien hecha se desee. Mientras se hornea parte de los jugos y se escapa una parte de la grasa. Aproximadamente cada quince minutos, reboza la carne con su propio jugo. Y unos minutos antes de sacar la carne del horno, se puede rociar con una pequeña cantidad de sal, y lo mismo se puede hacer con las carnes asadas y asadas antes de que estén cocidas.

· Cocción al vapor: La cocción al vapor es una excelente manera de cocinar, en el sentido de que no se perderá nada de su valor alimenticio. Ponga la carne en la vaporera y déjela reposar hasta que esté lista. Los cortes de carne más baratos y duros, que son tan buenos como los más caros y, a menudo, tienen mejor sabor, pueden volverse muy tiernos al vapor. Las aves resistentes se pueden tratar de la misma manera. Una excelente manera de cocinar una gallina vieja o un pavo viejo es cocinarlos al vapor hasta que estén tiernos y luego ponerlos en un horno caliente durante unos minutos para que se doren. Algunas aves son tan duras que no se pueden hacer comestibles ni hirviéndolas ni horneándolas, pero al vapor no se endurecen.

· Asfixia: Esta es una modificación de la cocción. Se puede sofocar cualquier tipo de carne, pero está especialmente bien para los pollos. Tome un pájaro joven, sepárelo en las articulaciones, colóquelo en una sartén y agregue una pinta de agua hirviendo. Y si un pollo es magro, póngalo en un poco de mantequilla, pero si es gordo, no use mantequilla. Luego cubra bien la sartén y colóquela en el horno y deje que se hornee. Un pollo que pese dos libras y media aliñado requerirá horneado durante una hora y quince minutos. Debe mantener la tapa en la bandeja para hornear hasta que el pollo esté listo, no debe levantarla ni una sola vez. La salsa (básicamente los jugos que gotean al cocinar las carnes) se encontrará en la sartén.

· Freír es un método objetable de cocinar. Generalmente se sostiene que cuando la grasa a alta temperatura se introduce en la carne, se vuelve muy indigerible. Y de hecho, la costra que se forma en el exterior de la carne no se puede digerir. Es una locura preparar la comida de manera que resulte dañina para el cuerpo. Sin embargo, hay una manera de usar una sartén para que prácticamente no se haga daño. Engrase la sartén muy ligeramente, lo suficiente para evitar que la carne se pegue. Ponga la sartén muy caliente y coloque la carne en ella. Voltee la carne con frecuencia. Las papas fritas se pueden cocinar de esta manera con buenos resultados. Lo mismo ocurre con los bistecs y las chuletas.

· Por último, debe esforzarse por evitar la cocción grasosa. Es una abominación que mata a miles de personas anualmente.

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